피카소와 달리도 찾았던 바르셀로나 파에야 맛집

스페인 하면 사람들은 뭘 먼저 떠올릴까? 개인차가 있겠지만 건축을 좋아하는 사람이라면 천재 건축가 가우디를 떠올릴 테고 정치에 관심이 많다면 카탈루냐의 독립운동에 대해 떠올릴 것이다. 축구광이라면 어떤가. 두 번 생각할 것도 없이 ‘엘 클라시코(마드리드 vs 바르셀로나 라이벌 경기를 이르는 말)’일 것이다. 그 밖에도 투우, 플라멩코 등 스페인을 대표하는 이미지들은 많지만 요리를 좋아하는 사람이라면 ‘파에야(paella)’가 아닐까.

내 경우도 그랬다. (이미 전편에 ‘추로스와 초콜라테’에 대한 애정을 고백하긴 했지만) 스페인에 가서 맛봐야 할 음식 1순위는 ‘파에야’였다. ‘파에야’는 팬에 쌀과 고기, 해산물, 채소 등을 넣어 볶은 뒤 물이나 육수를 부어 익혀내는 스페인의 대표적인 쌀 요리다. 이탈리아의 리소토, 우리나라의 철판 볶음밥과 비슷하다고 할까? 우리 입맛에도 잘 맞는 터라 유럽 여행을 하면서 음식 때문에 고생한다고 말하는 사람들도 스페인과 이탈리아에선 수월하게 지나간다.

스페인 여행을 준비하면서 지역별로 파에야 맛집을 골랐다. 남들 안 가는 나만의 맛집을 찾아내고 싶었지만 관광객에게 주어진 정보는 한정적이었고 그간의 경험에 따르면 ‘남들이 다 가는 곳엔 이유가 있는 법’이었다. 그래서 남들 다 가는 음식점 몇 군데와 우연히 만날 행운을 기대하며 몇 군데는 계획 없이 가 보기로 했다.

▲ 스페인 바르셀로나의 식당 ‘7 Portes’

바르셀로나에 도착해서 처음 찾은 곳은 ‘시에테 포르테스 7Portes’다. 1836년에 개업한 집으로 180년이나 된 곳이다. 오래된 만큼 이곳을 지나쳐간 명사도 많아서 피카소나 달리도 이 집을 자주 방문했다고 한다. 아침 일찍 식사를 한 탓에 낮 12시가 조금 안 된 시간부터 배꼽시계는 울려대기 시작했다. 중간에 간식을 먹을까 했지만 맛있는 파에야를 먹을 생각에 배고픈 걸 꾹 참고 갔는데, 이런! 오픈 시간이 오후 1시다. 우리나라에서 오후 1시는 이미 점심 식사를 끝낸 뒤 후식으로 커피 한 잔을 홀짝이고 있을 시간이 아닌가. 우리나라와 달리 스페인의 점심시간은 오후 2시부터 본격적으로 시작된다는 걸 깜박한 것이다. 하루에 다섯 끼를 먹는다고 알려진 스페인 사람들은 우리와 식사 시간대가 약간 다르다. 관광객이 있는 곳은 예외가 있겠지만 저녁식사도 보통 9시는 돼야 시작한다. 내가 늦은 오픈 시간을 투덜대는 동안 레스토랑 앞의 줄은 길어지기 시작했고, 배고픈 나도 얼른 그 줄에 합류했다.

▲ 스페인 바르셀로나 식당 ‘7 Portes’의 크로케타

운이 좋게도 난 좋은 자리를 안내받았다. 180년이나 된 레스토랑이니 그 흔적을 찾아보고 싶었지만 레스토랑 내부에서 그리 오래된 흔적이 느껴지지는 않는다. 자리 앉아 두툼한 메뉴판을 살펴보니 파에야를 비롯한 스페인 대표 요리와 카탈루냐 전통 요리들이 보인다. 이곳에 오기 전에 추천받은 요리 중에 ‘오징어 먹물 파에야’가 있었기에 주문은 오래 걸리지 않았다.

▲ 스페인 바르셀로나 식당 ‘7 Portes’의 오징어 먹물 파에야

기다리던 두 종류의 파에야와 크로케타가 나왔다. 기대했던 오징어 먹물 파에야는 일단 비주얼부터 독특했다. 먹물을 풀어놓은 듯한 색감에 한 입 떠서 먹으니 짭조름한 바다향이 느껴졌다. 하지만 오징어 먹물이 들어간 음식을 먹을 땐 주의할 점이 있다. 먹다가 너무 환하게 웃지 말 것! 오징어 먹물은 순간적으로 물이 드는 터라 앞에 앉은 사람이 검게 변한 치아를 보고 놀랄 수 있다(물론 오징어 먹물도 카레처럼 시간이 지나면 지워진다) .

▲ 스페인 바르셀로나 식당 ‘7 Portes’의 파에야

▲ 파에야를 판매하는 스페인 그라나다의 식당

작은 도시인 그라나다에서는 갈 곳을 정해두지 않았다. 남들은 모르는 맛집을 찾는 행운이 주어지지 않을까 했지만 그런 행운은 쉽지 않았고, 나쁘지 않은 정도의 식당이었다. 이곳에서는 전통적인 노란 색깔 파에야를 만났다. 노란색은 파에야를 상징하는 대표적인 색상인데, 세계에서 가장 비싼 향신료라 불리는 사프란(saffron)의 색이다. 사프란은 지중해 연안에서 자라는 크로커스(crocus sativus)의 꽃에서 암술대를 떼어내 말린 향신료를 말한다. 독특한 향과 맛이 있지만 그보다 음식을 노랗게 만들어주는 역할을 하는 것으로 유명한데, 10만배로 희석해도 노란빛이 나온다고 할 정도다. 프랑스 남부 대표 수프 중 하나인 ‘부야베스’의 노란빛도 사프란에서 나온 색이다.

▲ 스페인 그라나다의 식당에서 맛본 파에야

톨레도와 세고비아를 거쳐 마드리드에 도착한 날. 맛집을 찾아주는 행운의 여신이 드디어 찾아왔다. 숙소 근처에서 현지인들이 줄을 서는 식당을 발견한 것이다. 현지인이 줄 서는 집이라면 두말할 것도 없이 맛집이겠지! 들어갈 땐 몰랐는데 나올 때 보니 이미 트립 어드바이저를 비롯해 여러 곳에서 맛으로 인정받은 곳이었다. 스페인 가정식 전문 식당으로 가격 대비 양이 푸짐한 데다가 음식이 하나같이 맛이 좋았다. 특히 이곳의 파에야는 그동안 먹었던 것 중 최고였는데, 재료들 어울림이나 간의 세기, 익힘 정도까지 마음에 쏙 들었다. 오래됐지만 품위를 잃지 않은 동네 식당 분위기에 콧수염이 멋진 웨이터가 주문을 받는 클래식한 분위기까지, 오래 기억하고 싶은 식당이었다.

▲ 스페인 마드리드의 식당 ‘La Sanabresa’

여행이 끝날 때쯤 난 ‘파에야’ 팬 찾기에 열심이었다. 어딜 가나 파에야 팬을 쉽게 구입할 수 있을 것 같았는데 생각보다 찾기 어려웠다. 세비야까지 가서야 한 주방용품 판매점에서 파에야 팬을 찾을 수 있었고 생각보다 저렴한 가격에 요리를 하는 지인들 것까지 넉넉히 사 왔다.

▲ 스페인 마드리드의 식당 ‘La Sanabresa’의 파에야

스페인에서 맛있게 먹고 왔으니 이젠 한국에서 만들어 볼 차례다. 우선 파에야 팬을 달군 뒤 올리브오일을 붓는다. 여기에 채소와 닭고기, 해산물 같은 재료들을 넣어 볶다가 쌀을 넣어 볶은 뒤 재료가 잠길 정도의 육수나 물을 넣어 끓인다. 이때 쌀을 익히는 정도가 중요한데, 약간 심이 있을 정도로 파스타의 알덴테(al dente)처럼 익힌다. 다 익었을 즈음 불을 약하게 줄여 뜸을 들인다. 뜸이 잘 든 후에는 다시 불을 잠깐 세게 올려서 바닥에 누룽지처럼 눌게 만든다. 이걸 ‘소카랏(socarrat)’이라고 하는데, 철판 누룽지처럼 이 누룽지를 긁어먹는 재미도 쏠쏠하다.

▲ 스페인 세비야의 주방용품점에서 판매하는 파에야 팬

자, 혼자 스페인 여행을 계획하고 있고 그곳에서 파에야를 먹을 거라면 이건 기억하자. 파에야는 팬을 둘러싸고 앉아 여럿이 함께 나눠 먹는 음식이라는 걸. 모든 음식을 1인분씩 덜어 먹는 유럽에서는 보기 드문 모습이다. 요즘 같은 혼밥 시대에 어울리는 음식은 아니지만 뭐, 그렇다고 파에야를 포기할 필요는 없다. 먹을 수 있는 만큼 맛있게 먹고 ‘남은 음식은 포장해주세요!’ 말하면 되니까.

[정영선 요리연구가]

[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]